وصفات تقليدية

أفضل بيتزا في نيويورك

أفضل بيتزا في نيويورك


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يمكنك التحدث عن البيتزا في جميع أنحاء أمريكا ، وحركة نابولي الجديدة ، وأنماط هذا الشغف الوطني العظيم من طبق شيكاغو العميق والقشرة الرقيقة ، والنسخ المحبوبة في ديترويت وسانت لويس - كل هذا جيد وجيد. ولكن كما سيشير عشاق البيتزا غير الرسميين والمتحمسين في نيويورك على حد سواء ، هناك حقًا مكان واحد فقط مهم. مرحبًا ، من الصعب الجدال مع نيويورك عندما يمكنها المطالبة بمكان ولادة البيتزا في أمريكا: لومباردي، افتتح في عام 1905 كأول مطعم بيتزا في البلاد. لذا ، في حين أن تحديد أفضل بيتزا في أمريكا قد يكون سعيًا جديرًا بالاهتمام ، فقد عالجته The Daily Meal السنوات الثلاث الماضية، القائمة الوحيدة للبيتزا الحقيقية التي سيثق بها سكان نيويورك على الإطلاق هي تلك التي تعرض مفاصلهم المفضلة.

عرض قائمة: 50 أفضل بيتزا في نيويورك

ومع ذلك ، فإنه أمر معقد ، مناقشة أفضل بيتزا في نيويورك. إذا كان هناك مجموعة متنوعة من الأساليب في جميع أنحاء البلاد مثل الأمريكيين خارجهانيويورك أعتقد أنه يستحق الاهتمام ، ضع في اعتبارك أنه حتى في Big Apple ، تتنافس مجموعة متنوعة من الأساليب على السيادة: Neapolitan ، Neo-Neapolitan ، New York-Neapolitan ، Sicilian ، Grandma ، ويجرؤ أي شخص على قول ذلك ، شريحة 1 دولار. ثم هناك مسألة الأفران التي يتم طهيها فيها ؛ الغاز أم الفحم أم الخشب؟ هناك شيء في الشريحة أيضًا ، أليس كذلك؟ ما هو شعورك حيال الأماكن التي تقدم الشرائح مقابل الفطائر الكاملة؟ هل تنفر من إعادة التسخين؟ هل يسيء إلى مشاعرك؟ إذا أجبت بـ "نعم" على هذه الأسئلة ، فأنت على الأرجح من نخبة البيتزا.

يتمتع محبو Savvy New York بمقاربة دقيقة جدًا لاختيار البيتزا. هناك الأماكن التي يذهبون إليها عندما يريدون فطيرة رائعة ، الأماكن التي سيخرجون منها عن طريقهم للحصول على شريحة رائعة ، والأماكن التي قد يستقرون فيها لإعادة تسخينها ، والأماكن التي سيأخذون فيها بناتهم (أو الرجال) ، الأماكن التي سيثيرون انتباههم إليها عندما يعتقد أصدقاؤهم خارج المدينة ، الذين عاشوا مرة واحدة في المدينة لمدة ثانيتين ، أنها بقعة رائعة لأنها كانت في ركنهم ، وحتى الأماكن التي سيأخذونها الإيطاليون. "يتمتع محبو نيويورك الأذكياء بمقاربة دقيقة جدًا لاختيار البيتزا. هناك الأماكن التي يذهبون إليها عندما يريدون فطيرة رائعة ، والأماكن التي سيذهبون إليها للحصول على شريحة رائعة ، والأماكن التي قد يستقرون فيها للحصول على قم بإعادة التسخين ، والأماكن التي سيأخذون فيها فتياتهم (أو الرجال) ، والأماكن التي سيثيرون فيها أعينهم عندما يعتقد أصدقاؤهم خارج المدينة ، الذين عاشوا في المدينة لمدة ثانيتين ، أنها رائعة شريحة البقعة لأنها كانت في زاويتهم ، وحتى الأماكن التي سيأخذون فيها الإيطاليين ".

مع وجود العديد من العوامل التي يجب مراعاتها ، كيف يمكن للمرء أن يتعامل مع قائمة شاملة لأفضل بيتزا في نيويورك؟ أولاً ، سوف يتعامل خبراء البيتزا الحقيقيون في نيويورك بسهولة مع حقيقة أن بعض أفضل أنواع البيتزا في الولاية لا يمكن اعتبار مانهاتن موطنًا لها. يستحق المرشحون من بروكلين وكوينز وستاتن آيلاند ولونج آيلاند وويستشيستر والأماكن الواقعة في الجزء الشمالي حقًا اقتحام الجدل الكبير حول البيتزا في نيويورك. لذلك تواصلنا مع الخبراء والمدافعين من المدينة وأحياءها ولونغ آيلاند والمناطق النائية لتحديد هذه القائمة التي تضم أفضل أنواع البيتزا في نيويورك.

كجزء من البحث عن أفضل 101 بيتزا في أمريكا ، تم النظر في حوالي 112 بيتزا في نيويورك هذا العام من قبل 78 من أعضاء اللجنة. أكثر من أي وقت مضى في تاريخ ترتيبنا. بالإضافة إلى خبراء البيتزا في مدينة نيويورك ومحرري المدينة في The Daily Meal ، كان هناك عدد من نقاد المطاعم والمدونين والكتاب وسلطات البيتزا. سكوت بيتزا تورزجايسون فيرمان من المدونة حلمت بيتزا، وكاتب الطعام جو ديستيفانو أعواد الأكل والنخاع، من بين أمور أخرى. انقر هنا لعرض القائمة الكاملة (باستثناء أولئك الذين طلبوا عدم الكشف عن هويتهم) ، والتي تضم حتى أعضاء من The Pizza Underground ، وهي فرقة بيتزا تتمحور حول البيتزا تضم ​​الممثل Macaulay Culkin.

كان هناك حوالي 25 مكانًا تم تقييمها في بروكلين ، من نصير مثل دي فارا, جريمالدي، و توتونو للوافدين الجدد مثل بولي جي, روبرتا، و إميلي. شمل المرشحون 17 من لونغ آيلاند ، و 32 من مانهاتن ، و 12 من كوينز ، و 14 من القيم المتطرفة للبيتزا في برونكس وأوتربورو. يقطع الخمسون الأخيرة في هذه القائمة الطبقة غير الضرورية والجبن دون المستوى ، تاركًا 50 بيتزا أساسية يمكن لكل سكان نيويورك التفكير فيها على الأقل في النقاش حول عنوان المدينة وأفضل فطائر الولاية.

ستجد Motorino في مانهاتن مشهورًا كأفضل بيتزا نابولي في المدينة ، وتوتونو كأفضل فطيرة تعمل بالفحم في نيويورك. قليلون سيكونون قادرين على الخلاف جو كأفضل شريحة في نيويورك ، أو دينينو كأفضل جزيرة ستاتن (كنز تحت الرادار لمحبي البيتزا). هناك شرائح طوابق من المفاصل طويلة الأمد مثل L & B Spumoni، مثل الشركات الناشئة المحمولة بيتزا موتو، أصول لونغ آيلاند مثل ليتل فينسينت (موطن شريحة الجبن الباردة) ، بالإضافة إلى مفضلات ويستشستر مثل بيتزا بيلهام.

هل هناك بيتزا أخرى في نيويورك تستحق المناقشة؟ على الاطلاق. هل هناك مجموعات تحتل المرتبة الأولى غير مدرجة في هذه القائمة تستحق أن يتم احتسابها من بين أفضل المجموعات في نيويورك؟ تتحدى. لكن ضع في اعتبارك هذه خارطة طريق رائعة للبيتزا ، ونقطة انطلاق لأي مناقشة موثوقة حول أفضل أنواع البيتزا في نيويورك. إذا كنت تعتقد أننا فوتنا بعض الأشياء العظيمة ، فقم بالموازنة مع الاقتراحات. ومهلاً ، إذا كنت تعتقد أن لديك القطع التي يمكن اعتبارها خبير بيتزا في نيويورك جديرًا بالتصويت على قائمة العام المقبل ، أرسل إلينا ملاحظة تتضمن بيتزا حسنة النية وشرح سبب وجوب اعتبارك في الانضمام إلى لجنة الخبراء لدينا.

# 50 فورسيلا ، بروكلين ، نيويورك (مونتانارا: صلصة الطماطم ، موزاريلا ، بارميزان ، وريحان)

افتتح Pizzaiolo Giulio Adriani لأول مرة فورسيلا في ويليامزبرج ، بروكلين ، ومنذ ذلك الحين تم افتتاح موقعين آخرين (كلاهما في مانهاتن). بغض النظر عن الشخص الذي تزوره ، سيكون لديك ملف تجربة نابوليتان النجمية. والحق يقال ، إذا كان قد افتتح في مدينة نيويورك قبل خمس سنوات فقط ، فمن المحتمل أن يتم الترويج له مثل مدافع البيتزا النابولية روبرتو كابوروسيو من كيستي في القرية الغربية. يبدو أن Adriani يبلي بلاءً حسنًا على الرغم من ذلك ، حيث يقدم بعض القشور اللذيذة والفطائر البذيئة التي لن تخجل من التباهي بها أمام صديقك خارج المدينة من نابولي (لأنه هيا ، لن يسمحوا لك بذلك فقط فخور منهم).

# 49 لا بيازا ، ميريك ، نيويورك (فطيرة الجدة: موزاريلا ومارينارا)

"لا من؟ لا بيازا مثل ماريو باتالي إينوتيكا في إيتالي؟ "قد يسأل سكان مانهاتن ، وهم في حيرة من أمرهم بشأن شيء يعرفه سكان الجزر الأقوياء جيدًا بالفعل. كلا. انظر شرقًا إلى سلسلة المطاعم الإيطالية الأمريكية المجاورة التي تضم ثلاثة مواقع (مرأى, ملفيل، وميريك). ملاحظات نيوزداي، "إذا كان هناك أي مطعم يحدد طعام الأسرة في لونج آيلاند ، فهو وجهة الحي للأطباق الإيطالية الأمريكية المفضلة ، بما في ذلك البيتزا والمعكرونة والبانيني ، وهنا فئة مخصصة حصريًا لـ" بارميجيانا ". لا بيازا يعرف ما يفعله - ويفعله جيدًا. "هذا صحيح. لقد أصبح من الشائع تقديم قوائم طعام إيطالية أمريكية راقية ، ولكن هناك شيء يمكن قوله للأصلي النقي عندما يتم إجراؤه جيدًا ، وعندما يتعلق الأمر بفطيرة الجدة في La Piazza ، فهذا قد يسخر متعجرفو البيتزا ، لكن من المحتمل أن يفعلوا ذلك دون زيارة معظم القيمين على أسلوب البيتزا الرائع غير المعلن في لونغ آيلاند. نعم ، كارلينوس, أنكونا، و كوجيني، يستحق الصراخ ، وكاد أن يقطع ، لكن La Piazza يستحق جولة من التصفيق لنسخته من فطيرة الجدة - قشرة قصيرة بنية مقرمشة ومقرمشة مطبوخة في المقلاة مع نسبة متساوية تقريبًا من جبن الموزاريلا المبشور. حاليا الذي - التيس إيطالي أمريكي!

شاهد المعرض: 50 أفضل بيتزا في نيويورك (رقم 48 - رقم 1)

آرثر بوفينو هو المحرر التنفيذي للوجبة اليومية. لقد أكل في 42 من 50 موقعا في قائمة هذا العام. اقرأ المزيد من المقالات التي كتبها آرثر, التواصل معه عبر البريد الإلكتروني، أو انقر هنا تابع آرثر على تويتر.


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة بأجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصة إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجينة من طرفين ، واسحب أحد طرفيها بعيدًا عن الآخر ، ثم اطويها مرة أخرى على نفسها. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرري ذلك في النصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مرشوش بالدقيق.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. يتطلب إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على المخطوطات عن كثب ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجينة حتى يصل قطرها إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، ستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة أصغر منفصلة ، تأكد من وجود 8 بوصات على الأقل بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج.دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق.إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا.إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة تتكون من أجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصةً إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجين من طرفين ، واسحب أحدهما بعيدًا عن الآخر ، ثم اطوه على نفسه مرة أخرى. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرر ذلك للنصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مطحون.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) يتطلب بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على الورق ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجين حتى يصل قطره إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، فستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة منفصلة أصغر ، تأكد من وجود ما لا يقل عن 8 بوصات بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane المذهلة) ، وجبن الموزاريلا الطازجة ، والقرع المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم.العجين المنقسّم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطعي الخضار إلى قطع صغيرة ، ونقعي الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة بأجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصة إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجينة من طرفين ، واسحب أحد طرفيها بعيدًا عن الآخر ، ثم اطويها مرة أخرى على نفسها. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرري ذلك في النصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مرشوش بالدقيق.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. يتطلب إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على المخطوطات عن كثب ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجينة حتى يصل قطرها إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، ستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة أصغر منفصلة ، تأكد من وجود 8 بوصات على الأقل بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane الرائعة هذه) ، وجبن موزاريلا طازجة ، وقرع الجوز المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطع الخضار صغيرة ، ونقع الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس.البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة بأجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصة إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجينة من طرفين ، واسحب أحد طرفيها بعيدًا عن الآخر ، ثم اطويها مرة أخرى على نفسها. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها. باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرري ذلك في النصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مرشوش بالدقيق.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. يتطلب إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على المخطوطات عن كثب ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجينة حتى يصل قطرها إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، ستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة أصغر منفصلة ، تأكد من وجود 8 بوصات على الأقل بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane الرائعة هذه) ، وجبن موزاريلا طازجة ، وقرع الجوز المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطع الخضار صغيرة ، ونقع الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


أفضل بيتزا أنت & # 039ll على الإطلاق

نصيحة الخباز: منذ نشر هذا المنشور في عام 2015 ، قدمنا ​​دقيق البيتزا "00" ، المصمم خصيصًا لإنتاج بيتزا كلاسيكية على طراز نابولي في فرن منزلي. اصنع عجينة البيتزا على طراز نابولي من أجل المذاق والقوام الأصيل ، وإذا لم يكن لديك طحين بيتزا '00' في متناول اليد ، فإن قشرة البيتزا هذه لا تزال خيارًا رائعًا.

أتذكر عندما بدأ صديقي ، جيريمي ، وأنا جادين في صنع البيتزا المثالية في المنزل. كنا قد غادرنا للتو لوس أنجلوس ، وأكثر من الطقس ، أكثر من السوشي ، وربما أكثر من أصدقائنا (آسف ، يا رفاق) ، لقد فاتنا مطاعم البيتزا المحلية.

في لوس أنجلوس ، لم تكن البيتزا الجيدة بعيدة أبدًا ، لذا كان الدافع لمحاولة (وإتقان) وصفتنا الخاصة غير ضروري على الإطلاق. عندما قررنا الانتقال إلى غابات نيو إنجلاند (بعيدًا عن متناول أيدينا) كنا نعلم أنه يتعين علينا إيجاد طريقة للاحتفاظ بالبيتزا الرائعة في حياتنا.

صلصة حمراء وبيتزا بيستو مغطاة بجبنة موتزاريلا مدخنة ، سجق ، كراث ، وفطر.

على مدار عام تقريبًا ، بحثنا عن الوصفة والتقنية الصحيحة بدرجة عالية ومنخفضة ، وجربنا كل شيء بدءًا من العمليات المعقدة إلى البسيطة وأخذ عينات من أنواع الدقيق أكثر مما كنا نعرفه سابقًا. (للتسجيل ، كان الطحين غير المبيض متعدد الأغراض من King Arthur Flour ، وربما سيكون دائمًا ، المفضل لدينا نظرًا لجودته وتعدد استخداماته وسهولة استخدامه.)

ذات يوم وجدنا مقالًا في اوقات نيويورك حول خبز جيم لاهي بدون عجن. بدت العملية بسيطة للغاية ، ولكن لدهشتنا أنها قدمت أرغفة جميلة ومفتتة ، مع قشور متشققة وتصميمات داخلية طرية ومضغوطة.

انفتحت أعيننا فجأة على طريقة لتطوير الغلوتين لم نفكر فيها من قبل. قررنا إعطاء طريقة Lahey للبيتزا بدون عجن لقطة ، وفي تلك اللقمة الأولى ، وجدنا شريحة بيتزا الجنة التي كنا نبحث عنها.

تذكرنا هذه البيتزا المصممة على طراز نابولي بالفطائر المصنوعة على الحطب والتي كانت غاضبة عندما كنا نغادر لوس أنجلوس. البيتزا خفيفة ولكنها ليست مسطحة كبيرة ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تكون جاهزة ، مع قشرة خفيفة وهادئة بأجزاء متساوية من الغلوتين والهواء. باختصار ، إنها بيتزا مثالية.

تتطلب هذه البيتزا القليل من التفكير المسبق ، حيث تحتاج إلى 24 ساعة (18 في غرفة دافئة) لترتفع. يتطلب أيضًا القليل من التدريب لإتقانه ، لكن لا تدع ذلك يوقفك! يمكن تحضير العجينة لمدة تصل إلى أسبوع مقدمًا ، وتستغرق عملية التجميع أقل من 5 دقائق - ولا يلزم العجن.

لقد قمنا بتعديل وصفة Jim Lahey عن طريق خفضها إلى النصف (عمل اثنين من البيتزا بدلاً من أربعة) ، وإضافة السكر والقليل من الماء ، والتي أثبتت بالنسبة لنا أنها مفتاح البيتزا مع قشرة طرية وخفيفة ، وقاعدة مقرمشة ، ومثالية كمية المضغ. متعة هذه الوصفة هي أنها تترك مساحة كبيرة للتجريب والتعديل.

لقد وقعنا في حب فولاذ البيتزا لدينا ، والذي يجعل قشور البيتزا ذات الجودة الاحترافية ، دون ضجة بناء فرن حجري في الفناء الخلفي الخاص بك. أوصي بشدة بالاستثمار في واحدة ، إذا كنت جادًا في خبز البيتزا في المنزل. سيعمل الحجر بنصف السعر ولكن ثق بي عندما أقول إن الفولاذ يستحق المال الإضافي. إنها تشع حرارة أكثر من الحجر ، وتنتج الخبز والبيتزا برفع جودة الفرن الاحترافي.

تقاس هذه الوصفة بالجرام ، لذا فإن مقياس المطبخ مفيد. لقد أضفت قياسات الكأس للراحة ، ولكن الحقيقة هي أن الجرامات لا تتحول بدقة إلى أكواب - للحصول على أفضل النتائج ، قم بالقياس بالوزن.

اعتمادًا على الموسم ، قد تحتاج إلى القليل من الماء أو القليل منه - استخدم الصور كدليل لك حتى تشعر بالطريقة التي يجب أن يتصرف بها العجين.

في وعاء كبير ، قم بقياس الآتي:

250 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur (حوالي 2 كوب + 1 ملعقة كبيرة)
1/8 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
2 جرام سكر حبيبي (1/2 ملعقة صغيرة)
8 جرام ملح (1 1/4 ملعقة صغيرة)
185 جرام ماء فاتر (3/4 كوب + 1 ملعقة كبيرة)

اخلطي المكونات الجافة ثم أضيفي الماء. يقلب حتى يتجانس.

ستبدو العجينة جافة قليلاً ومتكتلة في البداية ، لكن لا تقلق.

غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

بعد أربع وعشرين ساعة ، تبدو العجينة لطيفة ورطبة.

ضع رف الفرن الخاص بك على الدرجة المركزية، وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 550 درجة فهرنهايت مع وجود فولاذ الخبز أو الحجر بالداخل. يُعد موضع الرف داخل الفرن أمرًا مهمًا بشكل خاص ، خاصة إذا كنت تستخدم ورق البرشمان - قريب جدًا من الشواية (تحتاج على الأقل 8 بوصات) وسيحترق الجزء العلوي من البيتزا (والرق) قبل القاع لديه الوقت للطهي من خلال.

سترغب في السماح للفرن بالجلوس في درجة حرارة لمدة 30 دقيقة قبل خبز البيتزا ، حتى يسخن الفولاذ أو الحجر تمامًا. نجد أنه إذا قمت بتشغيل الفرن مباشرة قبل القيام بالتمدد والطي بالعجين ، فسيكون جاهزًا في نفس الوقت تقريبًا الذي تكون فيه البيتزا جاهزة للدخول.

استخدم مكشطة وعاء لنقل العجين إلى سطح مطحون جيدًا - هذا العنصر غير المكلف يجعله الأداة المثالية للعمل مع عجينة رطبة. تأكد من استخدام ما يكفي من الدقيق لمنع الأشياء من الالتصاق.

نرش الجزء العلوي من العجين بالدقيق ، ثم استخدم مكشطة لتقطيع العجين إلى قسمين متساويين.

تمدد وطي كما يلي:

أمسك العجينة من طرفين ، واسحب أحد طرفيها بعيدًا عن الآخر ، ثم اطويها مرة أخرى على نفسها. كرر على الجانب الآخر. كما تظهر الصور ، من المحتمل أن تكون العجينة لزجة - لا تقلق بشأن مظهرها أنيق أثناء طيها. تأكد من إبقاء يديك مملوءة بالدقيق أثناء عملك.

كرر هذه العملية على الجانب الآخر من العجين ، بحيث يتم شد وطي الزوايا الأربع للعجين.

اسحب الأطراف برفق باتجاه منتصف العجينة ، ثم اقلبها.باستخدام أصابعك ، اسحب العجين تحت نفسه حتى يصبح الجزء العلوي ناعمًا ، ويتم عمل اللحامات في قاع العجين.

دعنا نرى ذلك مرة أخرى ، مع بعض الحركة:

كرري ذلك في النصف الثاني من العجينة ، وضعي كل كرة على جانب التماس لأسفل في وعاء مرشوش بالدقيق.

غطي الوعاء واتركي العجين يتماسك (يرتفع) لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، بينما يسخن الفرن. في الأشهر الباردة ، ضع الأوعية على سطح الموقد لتظل دافئة.

قم بدقيق قشر خشبي بسخاء ، وافرك الطحين في اللوح لتغطيته بالكامل.

* إذا كنت تستخدم قشرًا معدنيًا ، أو إذا كانت هذه هي محاولتك الأولى لبيتزا محلية الصنع ، ضع قطعة من ورق البرشمان على قشرتك بدلاً من استخدام الدقيق. يتطلب إخراج العجين من لوح خشبي (حتى لو كان مطحونًا بكميات كبيرة) بعض الممارسة ، بل إنه أكثر صعوبة باستخدام قشر معدني. يعتبر الرق أسهل في الاستخدام أثناء إتقان العجين ، كما أنه يصنع قشورًا لذيذة بنفس القدر. تقليم الرق بعد مد العجين عليه حتى يتدفق مع العجين المتبقي. غالبًا ما يتم تصنيف ورق البرشمان أقل من 500 درجة فهرنهايت ، لذلك عند درجة حرارة 550 فهرنهايت سوف تتفحم الحواف. لم نواجه أبدًا أي مشكلة في اشتعال الورق عند الخبز على رف الفرن المركزي ، ولكن تأكد من مراقبة البيتزا التي يتم طهيها على المخطوطات عن كثب ، فقط لنكون بأمان.

اغرف العجين المرقق (البارز) على السطح المطحون جيدًا ، مع الحرص على تجميع العجين في شكل دائري قدر الإمكان لتسهيل التمدد.

إذا شعرت أن عجينتك رطبة ، استخدم رشًا سخيًا من الدقيق في الأعلى. للحصول على عجينة أكثر جفافاً ، استخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق. يتطلب الحصول على الكميات الدقيقة بعض الممارسة ، ولكن استخدم هذه الصور كدليل عند البدء - كمرجع ، كانت هذه عجينة رطبة جدًا.

باستخدام أطراف أصابعك ، قم بضغط العجين برفق ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة. هذه الخطوة مهمة - ترك المحيط كما هو في هذه المرحلة سيؤدي إلى قشرة خارجية فقاعية جميلة ، بعد الخبز.

يشير جيريمي إلى المنطقة الخارجية من القشرة التي لم يلمسها.

مرة أخرى ، مع الحرص على عدم لمس الحافة الخارجية للقشرة ، ارفع البيتزا من اللوح واستخدم مفاصل أصابعك لتمديد العجين برفق. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق ، استخدم المزيد من الدقيق.

حرّكي العجينة من يد إلى يد مع مدّها برفق مع تقدمك.

استخدم يديك في وقت واحد لتحريك العجين برفق في شكل دائرة ، مما يسمح للجاذبية بأداء الإطالة. الجاذبية صديقك! دعها تقوم بمعظم العمل نيابة عنك ، لأن السحب سيمد المركز أكثر من الحواف.

إذا وجدت عجينتك صعبة التمدد ، ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 إلى 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.

استخدم الدقيق الموجود على السبورة لمنع العجين من أن يصبح لزجًا. الطحين صديقك في هذه الوصفة! لا تخف من استخدامها ، لأن العجينة اللاصقة عبارة عن عجينة غير قابلة للعمل.

أعلاه ، يسحب جيريمي العجين عبر الدقيق الموجود على سطح الطاولة ، مع التأكد من طحين كلا الجانبين.

العجين جاهز.

مدّ العجينة حتى يصل قطرها إلى ما يقرب من 10 إلى 12.

انتقل إلى القشر المطحون جيدًا (أو ورقة البرشمان) واضبط العجينة لتناسب السطح. تذكر - إذا كان العجين لزجًا عند وضعه على القشر ، فسوف يلتصق بالقشر! تأكد من طحينها جيدًا.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، قم بقص الفائض حول العجين لمنعه من الاحتراق. نترك عمومًا شبرًا واحدًا حول العجين ، لكن لكي نكون آمنين نوصي بقص الورق المتدفق بالعجين.

إذا كنت حريصًا على عدم ضغط الحافة الخارجية للعجين ، ستلاحظ أنها أكثر سمكًا من الداخل.

صوص العجينة قليلاً. نستخدم صلصة المعكرونة العادية ، محلية الصنع أو من البرطمان. فقط تأكد من أنها ليست صوصًا مائيًا ينضج بشكل كبير حتى يتم الوصول إلى الاتساق أعلاه. اعتمادًا على الطبقة ، يمكن أيضًا استخدام البيستو أو البشاميل (الوصفة أدناه).

أضف بقية الطبقة الخاصة بك.

ملاحظة: إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا مع الدقيق ، فتأكد من تطبيق الطبقة العلوية بسرعة. كلما طالت مدة بقاء العجين على القشرة ، زادت صعوبة تحريرها.

فوقها جبنة من اختيارك أعلاه ، جبنة موتزاريلا مدخنة مبشورة. يجب استخدام الجبن الرطب (مثل جبن الموزاريلا الطازجة) بشكل أقل.

قم بتشغيل الشواية في الفرن المسخن مسبقًا ، وانقل الفطيرة إلى الحجر أو الفولاذ المسخن مسبقًا. إذا لم يكن لديك فروج علوي * ، فلا تقلق! قد تحتاج إلى خبز فطيرتك لبضع دقائق أطول ، لكن باستخدام الفولاذ أو الحجر ، ستظل على ما يرام.

* تحذير: لا تضع البيتزا الخاصة بك تحت الشواية مع مساحة أقل من 8 بوصات بينها وبين سطح الطهي (كما هو الحال غالبًا مع الشوايات السفلية.) قد يتسبب هذا في نشوب حريق. يحتوي فرننا على شواية أعلى حجرة الفرن الرئيسية (انظر الصورة أدناه) وتعليمات الشواء لهذه الوصفة مكتوبة مع وضع هذا النمط من الفرن في الاعتبار. إذا كان لديك فرن حيث يكون الشواية في الأسفل (عادة في الحجرة السفلية للفرن) أو في الأعلى في حجرة أصغر منفصلة ، تأكد من وجود 8 بوصات على الأقل بين الشواية وسطح الطهي. إذا لم يكن هناك ، لا تستخدم الشواية. ستظل البيتزا رائعة دون أن تُشوى ، على الرغم من أن خبزها قد يستغرق بضع دقائق أخرى.

إذا كنت تستخدم قشرًا خشبيًا ، فاهتز البيتزا غير المطبوخة ذهابًا وإيابًا حتى تتحرك بسهولة على القشر قبل نقلها بسرعة إلى الفولاذ. تريد أن تتأكد من أن البيتزا لا تلتصق بالقشر قبل فتح الفرن ، تعلمنا بالطريقة الصعبة أن هز البيتزا على الفولاذ عادة ما يتسبب في تحليق الطبقة على الفولاذ ، وحرقها على الفور وإطلاق أجهزة إنذار الدخان.

في حالة استخدام ورق البرشمان ، ضع البيتزا والرق برفق على الفولاذ. سوف يتحول لون الرق حول الحواف إلى اللون الأسود ، لكنه يظل سليمًا تحت البيتزا.

اخبز البيتزا لمدة 6 دقائق تقريبًا على الفولاذ ، و 7 دقائق على الحجر (خذ أو خذ) ، حتى تصبح فقاعات ومتفحمة على الأطراف.

جيريمي وساندويتش (الكلب) يشاهدان البيتزا وهما يخبزان ، للتأكد من أن الفروج لا يحرق الرق.

ملاحظة: اعتمادًا على قوة الشواء ، قد تحتاج إلى إيقاف تشغيله قبل علامة 6 دقائق لتجنب حرق القشرة / المخطوطات. في الفرن الخاص بي ، تكون البيتزا الموضوعة على الرف الأوسط مثالية بعد 6 1/2 دقيقة تحت الشواية ولكن قد يكون فرنك مختلفًا. راقب البيتزا عن كثب ، خاصةً في المرات القليلة الأولى التي تستخدم فيها هذه الوصفة ، حتى تعرف كيف يعمل فرنك.

أخرجي البيتزا من الفرن وضعي فوقها جبن البارميزان المبشور حديثًا ، إذا رغبت في ذلك. كرري العملية مع العجينة المتبقية.

تريد خلطها؟ الاختلافات لا حصر لها! أعلاه بيتزا بيضاء ، مع نكهة الليمون ، والزنجبيل (مبشور أيضًا ، باستخدام مبشرة Microplane الرائعة هذه) ، وجبن موزاريلا طازجة ، وقرع الجوز المهروس (المتبقي من العشاء في الليلة السابقة) ، والتوت البري المجفف ، وبذور الكزبرة ، واللفت.

المفضل لدي - بيتزا مارغريتا ، مع مزيج من الصلصة الحمراء والبيستو.

يضاف الريحان الطازج بعد خروجه من الفرن للنكهة واللون.

هل يعجبك تقليدي؟ جرب الموزاريلا المدخنة والفطر والسجق المطبوخ والكراث. أضف الزيتون الأسود إذا كنت تريده أكثر ملوحة.

امزج الصلصات والإضافات وطابقها ، والعب بدرجة الحرارة ووضع الفولاذ في الفرن. للحصول على وجبة فطور مدهشة جربتها على الإطلاق ، قم بتقطيع بيضتين على بيتزا مارغريتا المخبوزة مع القليل من بروسسيوتو ، واخبزيها حتى يتماسك البيض. أضيفي حوالي 4 دقائق إلى وقت الخبز ، وغطيها بورق الألمنيوم بمجرد نضج القشرة ، لمنعها من الاحتراق.

حوّل رغيف اللحم والبطاطا المهروسة الليلة الماضية إلى فطيرة بقايا الطعام. العالم هو البيتزا الخاصة بك (هكذا يقول المثل ، أليس كذلك؟)

بعض الملاحظات لبدء تجربتك:

• بينما يصبح العجين جاهزًا للاستخدام في غضون 18 إلى 24 ساعة ، فإن الارتفاع المطول يعمق النكهة. لقد وجدنا أن البقعة الحلوة تبلغ حوالي 72 ساعة (3 أيام). اترك العجين ينضج لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أيام. اترك العجينة ساعتين حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقسيم. العجين المنقسم والممتد أثناء البرودة لن يثبت بشكل صحيح ، وسيجعل البيتزا أصغر حجمًا وأكثر خبزًا.

• للحصول على قشرة مقرمشة ، حاول وضع رف الفرن بعيدًا عن الشواية. للحصول على قشرة طرية ، أضيفي القليل من الماء إلى العجينة. جرب الترطيب ووضع الفرن حتى تجد مكانًا حلوًا لقشرة البيتزا.

• لا تفرط في تناول البيتزا أو تفرط في صوصها! إذا كنت تريد خمس طبقات مختلفة ، فاستخدم كمية أقل من كل منها. قطع الخضار صغيرة ، ونقع الخضار الرطبة بشكل خاص ، مثل الكوسة أو الباذنجان ، في الملح قبل الطهي ، لتحرير بعض من رطوبتها.

صوص البشاميل (للبيتزا)

2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة طحين متعدد الاستخدامات من كينج آرثر
1/2 كوب حليب كامل الدسم
ملح وفلفل

تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق واخفقي المزيج. دع الخليط ينضج لمدة 1 دقيقة. أضيفي الحليب ببطء مع الخفق باستمرار حتى تمتزج جيدًا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

غالبًا ما نضيف 1 ملعقة كبيرة من الثوم الطازج إلى الصلصة النهائية ، وأحيانًا 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (قشر الليمون المبشور) ، اعتمادًا على الفطيرة التي نصنعها. سوف ينضج الثوم على الفطيرة ، لكنه يحتفظ ببعض لقضته الطازجة.

أتمنى أن تستمتع بهذه الوصفة بقدر ما نستمتع! وإذا كنت تتطلع إلى تجربة أنواع أخرى من البيتزا ، فلدينا الكثير من الوصفات التي يمكنك تجربتها.

شكر خاص لجيريمي كلاوسون ، الذي أخذ الكثير من الملاحظات وصنع أكثر من بضع بيتزا باسم إتقان هذا المنشور. شكرًا أيضًا لزملائي b logger PJ Hamel ، الذين خاطروا برقائق البرشمان المشتعلة وحرق البيتزا لاختبار حدود هذه الوصفة!


شاهد الفيديو: The Best Pizza Slice In NYC. Best Of The Best (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Thurlow

    خمنت ...

  2. Wajih

    حسنًا ... كنت أفكر فقط في هذا الموضوع ، ولكن هنا منشور رائع ، شكرًا!

  3. Brodric

    أنا ضد.

  4. Bradal

    رائع ، كبديل؟

  5. Aries

    آسف ، لكن هذا لا يعمل بالنسبة لي.



اكتب رسالة